Resoconto incontro comitato mensa 29/11/2017

Ore 18:45 arrivo in ritardo… quindi qualcosa mi sono perso
Sta parlando il Magazziniere che riceve la carne e la merce in generale ma con riferimento specifico ai controlli sulla carne
La carne rossa arriva da Consorzio Valbidente. Quando arriva la carne chi la riceve controlla e compila una scheda in cui segnala temperatura della merce, stato della stessa ed altri parametri in modo rigoroso.

Valentini (Presidente)
Da quando Lui stesso è Presidente ha avuto circa 3 ispezioni dei NAS da cui, a fine visita particolaremente rigorose, hanno avuto anche i complimenti.
Anche per l’ultima emergenza carne sono arrivati i NAS che anche in questo caso sono usciti senza rilevare problemi.

Dott.ssa Milillo:
Ha sempre lavorato per il bene del servizio ed è ben tranquilla che tutto quello che ha fatto e messo insieme negli anni ha contribuito a raggiungere questo perfetto risultato.

Mario (cuoco che lavora la carne)
Quando arriva da magazzino la carne controlla lo stato della stessa, se ci sono sacchetti aperti o carne strana si attua la procedura di non conformità che rispedisce al mittente le partite di carne che non si reputano idonee. Vengono applicate penali nei casi in cui la carne non è idonea. Alcune ditte sono state perfino escluse dall’appalto.

Dott.ssa Milillo:
Sono state fatte penali fino a 10.000€ nel 2017 per errata segnalazione di tipologia di carne. Essendo Ente Pubblico non hanno particolari problemi (o remore…) a dover tenere buone partite di merce “ai limiti”.
Nel 2016 si sono raggiunti i 450.000 pasti annui erogati dalla mensa centralizzata e si è riusciti a non calare la qualità.
Sicuramente mettendoci la faccia e “vivendo il paese” (prima figli, poi nipoti, figli di amici, ecc. che si avvalgono dei servizi che tu eroghi) si hanno molti più stimoli ad operare sempre al meglio!
Dal servizio di ristorazione ci si aspetta (definizione del Ministero della salute su linee guida del 2007) di: promuovere salute ed educare ad una corretta alimentazione.
Al Nido, ad esempio, danno prima di tutto la verdura proprio per invogliare a mangiarle comprese quelle più “impegnative” … bambini che mangiano cavoli non sono propriamente nell’immaginario comune ma nelle nostre scuole succede …
Rassicurazione del Consigliere Bertaccini Francesco: L’equipe ed il servizio mensa continuerà anche dopo Milillo proprio perché si è saputo creare il gruppo e le condizioni perchè lo stesso progredisca.
Oltre i 40.000 € di acquisto con determina diretta non si può andare altrimenti si possono correre dei rischi come ente pubblico. Per questo motivo si è riusciti a fare acquisti da prodotti locali
Frutta e verdura era ad affidamento locale perché venne documentato che economicamente si risparmiava rispetto ad intercenter e quindi si riusciva ad averla da produttori locali che permettevano un risparmio dimostrabile. Quando poi con il rinnovo dell’appalto centralizzato i prezzi sono calati con intercenter, non si è più riusciti a continuare questa esperienza e la verdura; pertanto da inizio anno scolastico le verdure pur biologiche sono tornate ad essere acquistate tramite il circuito di intercenter.
La carne rossa siamo riusciti a renderla locale perché si scelgono tagli meno pregiati (spalla) e, per giunta, nemmeno presenti in prezziario intercenter. Naturalmente poi si agisce sul menù adeguandolo a questi tagli (difficile dare della fiorentina o delle bistecche … più facile avere spalla o altri tagli)
Da circa 6 anni il costo del pasto non è aumentato e viene riconosciuto la capacità di riuscire ad attuare economie di scala idonee.

Dott.ssa Giusi Campi
Il menù è vidimato (controllato da pediatra e dietista dell’AUSL – tale vidimazione è obbligatoria solo per i pasti del nido ma la scelta è comunque stata estesa a tutti i pasti scolastici.
Le diete (a parte quelle etico/religiose) devono essere certificate dal pediatra.
Nella nuova piramide alimentare i cereali raffinati sono in vetta ed ancora ci si sta ragionando perché pare che ancora la pasta integrale non ha idonee proprietà organolettiche e tenuta alla cottura
Come pasto finale del consesso ci sono “assaggi” di:
Finocchio in pinzimonio, due tipi di pasta e fagioli, due tipi di passato di verdura, pasta al pesto aromatico, due tipi di frittata, cotoletta di platessa, due tipologie di prosciutto cotto … laddove ci sono due tipologie si trovano poi le differenze (per la pasta e fagioli una è con borlotti ed una con cannellini, per la frittata una di uova normali e una di uova biologiche, per il prosciutto cotto sempre sia biologico che normale). Menzione d’onore alla pasta al pesto aromatico … spettacolare … e viene richiesto da più commensali la ricetta…pesto interamente prodotto dai cuochi…
Milillo conclude proponendo di fare una lezione sulle fritture dietetiche in un prossimo incontro, era programmata per oggi ma non si è riusciti.

Un ringraziamento particolare e personale alla Dott.ssa Milillo, mi ha fatto capire in questi anni che la vera spina dorsale di una mensa pubblica sono i Dirigenti dei servizi e tutti i dipendenti, dal primo all’lultimo in scala gerarchica, che collaborano e “creano” quelle che sono el fondamenta della struttura. Presto andrà in pensione ma resterà certamente un punto di riferimento per capire i meccanismi che regolano questa complessa “macchina”.

Un altro ringraziamento al Consiglio di Amministrazione che sono sicuro che perorerà la causa per tornare ad avere verdure locali e magari estendersi anche ad altri prodotti … spero che vorranno veramente portare avanti questa sfida ricreando quello che era stato iniziato e portato avanti.

Saluti radiosi

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